Wódka kraftowa: skąd bierze się smak?

No cóż, aby wódka była wódką (czystą), musi spełnić szereg kryteriów narzucanych przez prawo. A dokładnie przez Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady UE w sprawie definicji, opisu, prezentacji i etykietowania napojów spirytusowych (…). Jednym z nich jest to, że wódka musi powstawać z tzw. alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, czyli spirytusu bardzo dokładnie oczyszczonego i wydestylowanego do mocy min. 96%. Tenże alkohol jest rozcieńczany z wodą i voila – wódka czysta. Dodam jeszcze, że wśród warunków jest także minimalna zawartość alkoholu, która dla wódki wynosi 37,5% oraz maksymalna ilość metanolu (10 gramów w przeliczeniu na hektolitr alkoholu 100%). Co ciekawe, można też dodać odrobinę cukru. Opowiadam o tym często podczas spotkań degustacyjnych.

Tak wyprodukowany alkohol jest wolny od większości zanieczyszczeń. Być może nawet, w związku z tym, jest najmniej szkodliwy dla organizmu (pamiętajmy jednak, że każda ilość może szkodzić). Ma to jednak swoją drugą stronę – jest też bardzo mocno wyjałowiony ze smaku i aromatu, pozostaje tu niemal sam etanol. Skoro tak, to wielu producentów ogólnodostępnych wódek, koncentruje się na parametrach wydajnościowych (wyprodukować dużo spirytusu rektyfikowanego, jak najniższym kosztem). No bo, jeżeli zostaje niewiele przestrzeni na smak i aromat, to po co inwestować na przykład w lepszy jakościowo surowiec, czy też kupować lepszy jakościowo spirytus rolniczy, który potem poddaje się pełnej rektyfikacji. Przecież i tak alkohol “skończy” jako czysty spirytus, “bez smaku”.

Alkoholowy labirynt

Oczywiście mamy marki wódek premium, które są tworzone z większą dbałością o szczegóły, przekłada się to zwykle istotnie na koszty a więc i na cenę. Jakość surowca, długość leżakowania w kadziach, sposoby filtracji, wykorzystana do rozcieńczania woda – to wszystko, lub prawie wszystko (zdania na temat wpływu filtracji czy wykorzystanej wody na smak wódki są mocno podzielone) wpływa na ostateczny zapach i smak zawartości butelki. Wciąż jednak zachowane muszą być wszystkie parametry fizykochemiczne narzucane przez prawo. Dlatego nie wszyscy konsumenci “czują” różnicę na tyle wyraźnie, aby takie trunki docenić, a co za tym idzie, znacząco więcej za nie zapłacić. 

To nie wszystko. Nie zawsze jakość i “smak” idą w parze z ceną. Zdarza się, że znacząca część budżetu produktowego inwestowana jest nie tyle w jakość, ile w marketing (dostępność w sieciach handlowych, komunikacja z rynkiem, opakowanie itp.). Nie dziwi więc fakt, że czasem, w konsumenckich testach “w ciemno” marki mniej znane, niedrogie, wygrywają z tymi bardziej prestiżowymi. W każdym razie, świat czystych wódek, wbrew pozorom pełen jest niuansów i nie jest tak łatwo się w nim świadomie odnaleźć. Nie zmienia to faktu, że dla wielu z nas czysta wódka smakuje po prostu wódką… Mimo wszystko, odpowiednie, szkło, temperatura podania, nieco wiedzy i doświadczenia – to wszystko pozwala doszukiwać się różnic w smaku i zapachu także ogólnodostępnych wódek. (Sprawdź porównanie wódek marki Bocian). Wódki czyste, oceniam także i porównuję przecież wraz z innymi jurorami, chociażby przy okazji konkursu Warsaw Spirits Competition.

Wciąż jednak, wódki czyste należą do najtrudniejszych, jeżeli chodzi o ocenę, bo różnice w zapachu i smaku pomiędzy poszczególnymi produktami są, w porównaniu chociażby do whisky, rumów, czy okowit, są relatywnie niewielkie.

Pomysł gorzelników

Ale od czego mamy rzeczywistość polskiego, gorzelniczego rzemiosła. Polscy rzemieślnicy, w dużej mierze dążą jednak do tego, żeby ich wódki, także te czyste oferowały znacznie, znacznie więcej organoleptycznie niż znane nam dotąd popularne marki z sieciowych sklepów. No, ale jak nadać czystej wódce więcej zapachu i smaku, skoro warunki dla produkcji czystej wódki są tak bardzo restrykcyjne?

Otóż, we wspomnianym przeze mnie Rozporządzeniu jest jeden zapis, o którym nie wspomniałem. Brzmi on dość enigmatycznie. “Jako środki aromatyzujące dodawać można jedynie naturalne substancje aromatyczne lub preparaty aromatyczne, które występują w destylacie otrzymanym ze sfermentowanych surowców. Ponadto, poza smakiem dominującym, produktowi można nadać szczególne właściwości organoleptyczne.”

A więc… jest to pewna furtka, z której polscy rzemieślnicy skrzętnie i pomysłowo korzystają. Jeden ze sposobów, to dodanie do czystej wódki, uzyskanej w tradycyjny sposób, mniej oczyszczonego destylatu (tego samego, którego wykorzystuje się do produkcji okowit), destylowanego do niższej mocy, ale uwaga – z tego samego surowca. Dodatek musi być niewielki, aby utrzymać odpowiednie właściwości dla wódki. Dodatek destylatu z innego surowca niż ten, z którego powstał spirytus zmienia kategorię wódki na smakową. 

Wódka z „zastrzykiem smaku”

A efekt? Niesamowity, wreszcie wódka ma wyrazisty zapach i smak pochodzący od surowca. Z premedytacją piszę o walorach pochodzących “od surowca”, bo czasem, produkty uboczne fermentacji zacieru zbożowego czy ziemniaczanego nieoczekiwane efekty, jeżeli chodzi o zapach i smak. Przykładowo, wódka zbożowa może mieć smak i zapach jabłek i gruszek a ziemniaczana – marchwi, czy chrzanu. 

W ten sposób, wódka czysta nabiera dodatkowych walorów degustacyjnych. Dlatego właśnie wódki rzemieślnicze wysokiej jakości warto serwować ją w wyższej temperaturze (nawet pokojowej) w odpowiednim szkle. Wówczas w pełni można cieszyć się jej właściwościami. 

Czy wszystkie czyste wódki produkowane metodami rzemieślniczymi mają tą cechę? Nie. Część marek nie ingeruje w ten sposób w destylat i podejmuje działania na innych etapach produkcji. Przykładowo, dość popularnym zabiegiem jest wydłużanie okresu leżakowania spirytusu w kadziach, przed rozlaniem do butelek. Sprawia to, że wódka jest bardziej gładka, zrównoważona w smaku, przez co lepiej odbierana przez część konsumentów.

Ktoś może powiedzieć, że skoro ten “destylat” wnosi tyle dobrego do wódki, to może w ogóle zrezygnować ze spirytusu rektyfikowanego i robić alkohole tylko z destylatu… O tym napiszę w kolejnym tekście. 

Na zdrowie. 

Pamiętajcie o odpowiedzialnej konsumpcji.