Pytanie niby proste. Przecież wódka to wódka. Jednak na tle innych napojów spirytusowych ma szereg szczególnych właściwości. Sposób, w jaki wódka jest definiowana ma szereg konsekwencji zarówno dla jej smaku i aromatu jak i dla działania całego rynku. Rynek wódki to wielki biznes, dlatego podobnie jak w przypadku innych alkoholi jest poddany licznym regulacjom. 

Aby dany napój alkoholowy mógł legalnie nazywać się wódką musi spełnić szereg kryteriów. Te kryteria różnią się między sobą w różnych regionach na świecie. Dla nas (Polaków mieszkających w Polsce i w innych krajach UE) właśnie unijne regulacje są najistotniejsze. W tym tekście przyglądam się kluczowym zapisom w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 110/2008 z 2008 r[1].

Czym więc jest wódka w Unii Europejskiej?

W UE „wódka to napój spirytusowy wytwarzany z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego otrzymywany w wyniku fermentacji – przeprowadzanej z użyciem drożdży – następujących produktów: ziemniaków lub zbóż albo innych surowców rolniczych”[2] a minimalna objętościowa moc alkoholu w wódce wynosi 37,5 %.

Na pierwszy rzut oka nie wszystko może być jasne. A więc rozłóżmy na czynniki pierwsze. Dalej w tekście piszę o składowych tej definicji, czyli:

• Co to jest napój spirytusowy?
• Czym jest alkohol etylowy pochodzenia rolniczego?
• Co znaczy otrzymywany w wyniku fermentacji – przeprowadzanej z użyciem drożdży?
• Jakie produkty wykorzystuje się do produkcji wódki?

Co to jest napój spirytusowy?

„Napój spirytusowy” definiowany jest jako napój alkoholowy przeznaczony do spożycia przez ludzi. Ten fakt odróżnia napoje spirytusowe od innych substancji, np. od denaturatu, który wprawdzie zawiera  alkohol etylowy, ale ze specjalnie pogorszonym smakiem (benzoesan denatonium) i specjalnie skażonym (np. metyloetyloketon) nie przeznaczonym do spożycia. Napój spirytusowy musi zawierać minimum 15% alkoholu, a więc przykładowo różne drinki typu Breezer czy Jack Daniels z Colą w puszce się nie kwalifikują do tej kategorii mimo, że zawierają spirytus. Powstaje bezpośrednio (w drodze destylacji, fermentacji) lub pośrednio (w drodze zmieszania różnych napojów spirytusowych) a więc może to być zarówno whisky typu whisky single malt, jak i Nalewka Babuni.

Czym jest alkohol etylowy pochodzenia rolniczego?

„Alkohol etylowy pochodzenia rolniczego” – to typ alkoholu, który posiada szereg właściwości. M.in: „niewyczuwalny żaden inny smak oprócz smaku surowca; minimalna objętościowa moc alkoholu: 96,0 % obj. (…)”. Aby osiągnąć taką moc spirytusu, alkohol jest wielokrotnie destylowany i rektyfikowany. Zyskuje przez to czystość (m.in. ograniczona do minimum zawartość szkodliwego metalnolu), ale kosztem utraty aromatów i częściowo smaku, który „ginie” podczas rektyfikacji. Dla porównania, whisky  to napój spirytusowy wytwarzany wyłącznie w drodze jednorazowej lub wielokrotnej destylacji do poniżej 94,8 % obj. „w celu zachowania przez destylat zapachu i smaku użytych surowców”. Kilka procent różnicy w mocy spirytusu robi istotną różnicę w bogactwie smaku i zapachu finalnego trunku. To m.in. z tego powodu, whisky jest zwykle znacznie bardziej aromatyczna. Nie znaczy to, że wódka smaku nie ma. Ba, wódka potrafić byś lepsza niż niejedna whisky. Czy i jak smakuje wódka? O tym napiszę w innej notatce.

Co znaczy otrzymywany w wyniku fermentacji – przeprowadzanej z użyciem drożdży?

„Otrzymywany w drodze fermentacji – z użyciem drożdży”. Ten zapis oznacza, że wódka nie może zawierać alkoholu uzyskanego syntetycznie ani żadnego innego alkoholu pochodzenia nierolniczego.  Spirytus będący bazą dla wódki powstaje na skutek fermentacji zawierającego cukier surowca – najczęściej bogatych w skrobię zbóż i ziemniaków, które wcześniej są poddane działaniu wody i odparowywaniu. Następnie dodaje się specjalnych enzymów (amylaz), których rolę kiedyś odgrywał słód jęczmienny – tak powstaje zacier. Zacier zaszczepia się drożdżami i poddaje fermentacji. Zwykle, po ok 3 dobach następuje destylacja (do ok 90-91%) i wreszcie rektyfikacja (dalsza destylacja do 96% i oczyszczanie)[3]. Potem spirytus rozcieńcza się z wodą, filtruje i wreszcie – butelkuje. Nieco bardziej szczegółowo można o tym przeczytać np. na stronie Muzeum Polskiej Wódki.

Jakie produkty wykorzystuje się do produkcji wódki?

Wódkę produkuje się „z następujących produktów ziemniaków lub zbóż albo innych surowców rolniczych”. Może być ona wytwarzana z wielu surowców, np. z trzciny cukrowej czy winogron. Najczęściej wytwarza się ją jednak ze zbóż i ziemniaków. Posiadają one na tyle dużo skrobi, że produkcja spirytusu ma największy sens ekonomiczny. Jeśli wódka nie jest wytworzona z ziemniaków ani zbóż, na etykiecie powinien się pojawić dopisek „wytworzona z…” np. bananów czy batatów (są i takie).

A zatem nie każdy mocny alkohol, nawet powstały ze spirytusu może być wódką. Soplica czy Żołądkowa ze względu na zbyt słabą moc (poniżej 37,5%) nie mają na etykiecie słowa wódka. Takiego oznakowania nie znajdzie się też na butelce Młodego Ziemniaka czy Starki. Dlaczego? Będzie jeszcze okazja aby o tym napisać. 

[1] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 110/2008 z dnia 15 stycznia 2008 r. w sprawie definicji, opisu, prezentacji, etykietowania i ochrony oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych oraz uchylające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1576/89

[2] https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=celex%3A32008R0110.

[3] Między wódka a zakąską, s. 22